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Thamourth, Algérie, cuisine traditionnelle, culture

Thannourth ou grillade de fèves fraîches

 Chez nous, à Draa Kébila, localité relevant de la wilaya de Sétif (petite Kabylie, Algérie), nous consommons beaucoup de fèves tant fraîches que séchées ; c'est d'ailleurs le cas aussi en grande Kabylie. Ailleurs, dans le reste de l'Algérie, ce produit est moins utilisé qu'ici.

 Nous distinguons au moins trois types de fèves :

-         Les petites fèves, appelées ici, ivawène lakvayale qui signifie fèves des kabyles.

-         Les grosses fèves, appelées ici, ivawène lmalti qui signifie fèves des Maltais.

-         Les moyennes fèves, appelées ici, ivaouène ouazgane lmatti qui signifie fèves Maltaises moyennes.

Les petites fèves sont utilisées fraîches ou séchées. Les fraîches sont surtout préparées seules ou avec du couscous que l'on appelle ici mesfouf.

Dans le premier cas, seules, les fèves sont cuites à la vapeur puis on met un peu de sel et on les mange à la main ou avec une cuillère à soupe. Elles se mangent seules ou avec du lait frais ou caillé ou du petit lait. C'est un plat que l'on prend généralement environ une heure avant le dîner du soir. Et, s'il en reste des fèves, on peut les prendre le lendemain matin après les avoir réchauffées.

Dans le second cas, on les mélange à du couscous et du lait frais ou caillé ou du petit lait ; c'est ce qu'on appelle mesfouf. A préciser que dans ce cas, on peut y trouver aussi l'écaille verte de fèves (l'enveloppe qui renferme les grains de fèves) tant qu'elle n'est pas encore sèche ou en voie de l'être.

Les petites fèves séchées sont utilisées de différentes manières :

-         écrasées, elles servent à préparer une soupe visqueuse que l'on appelle ici avissar ; une soupe aux fèves sèches prises avec du couscous ou avec le gros couscous (avasine ou verkoukès). La soupe de fèves sèches s'avale seule aussi ; on la prend avant le dîner ou le repas de midi. On en prépare beaucoup, à l'occasion de la naissance de garçons ou de filles. La soupe aux fèves préparée avec du poulet, de ferme surtout, est distribuée aux familles voisines et aux amis. C'est une façon de les associer à la joie de la famille où il y a une naissance. C'est une soupe très délicieuse à déguster.

-         Fraîches, les petites fèves sont parfois cuites grillées, type grillade. Cette façon particulière de grillade de fèves fraîches est appelée ici : Thannourth.

Thannourth, ou grillade de fèves fraîches, est une pratique typique de la petite kabylie. La recette est simple. On va dans un champ semé de fèves, au moment où celles-ci sont encore fraîches, on choisit des grappes de fèves, on leur enlève les feuilles puis on les met sur un feu préparé à l'aide de branchettes d'arbres. Pendant la cuisson, de temps en temps on retourne les grappes de fèves. Ici, ces grappes sont appelées ighouriyane (ighouri, au singulier). Une fois cuites, après refroidissement, on fait sortir les fèves de leur enveloppe une par une et on les mange telles quelles sans rien leur ajouter ; à la limite on met un peut de sel. Il faut signaler que la grillade de fèves fraîches tant à disparaître ; on en fait de moins en moins surtout du fait qu'elle  nécessite que l'on ait soit même au moins une petite parcelle de terre plantée de fèves. Alors que de nos jours, nous en achetons les fèves au marché, mais on n'y trouve pas de grappes.

Thannourth se fait à l'occasion du déplacement des membres d'une famille vers leurs champs pour décortiquer les fèves fraîches et les ramener à la maison ; cette opération est appelée ici, asfrouri y'ivawène. Elle se fait aussi entre amis.

Pour faire thannourth, de préférence on utilise les petites fèves ; mais on peut faire autant avec les fèves moyennes ou les grosses. Ces deux derniers types de fèves ne sont pas utilisés pour en préparer la soupe avissar évoquée plus haut.

Enfin les fèves sèches, peuvent servir à préparer, ce que l'on appelle ici, ilafthayène, qui est  un mélange de fèves sèches, de blé dur et de lentilles, le tous cuit dans de l'eau bouillie avec du sel. Cette recette, on a recours lorsque notre enfant, garçon ou fille, commence à faire pousser des dents, ceci afin, dit-on, qu'elles poussent sans douleur. Il s'agit là d'une vieille croyance ou mythe qui se perpétue encore à ce jour. Souvent, on  prépare des fèves sèches dans de l'eau bouillie et du sel sans leur ajouter autre chose pour les vendre par petit pot.

Auteur : Rachid Sebbah 

Idée de : Khoudir Izontar.

Thimkhalaath

Pour ceux qui connaissent Thimkhalaath, ils ont l'eau à la bouche dès qu'ils entendent ce mot. Thimkhalaath est un plat typiquement kabyle ; on le retrouve notamment à Lemroudj.

Les connaisseurs en cuisine traditionnelle savent bien préparer Thimkahlaath avec finesse en usant des ingrédients qu'il faut.

Ce plat ressemble à de la galette à base de semoule de blé. En effet, pour préparer Thimkhalaath, il faut  deux galettes non cuites, bien rondes et relativement minces d'épaisseur. L'une doit être un peu plus grande que l'autre en surface.

On place la grande galette, encore non cuite, sur un plateau en bois appelé Thaziwa en Kabyle ou Djefna en arabe. Sur cette première galette on place les ingrédients suivants : viande séchée avec beaucoup de graisse autant que possible, tomate fraîche ou concentrée, etc et on sous poudre le tout avec du piment moulu (doux ou piquant).

Une fois que tous les ingrédients sont placés au dessus de la première galette, on place dessus la deuxième galette non cuite aussi. Pour fermer le tous, on plie le surplus de la première galette en le pinçant avec la seconde galette.

Ainsi, les deux galettes n'en forment qu'une avec deux couches entre lesquelles se trouvent les ingrédients. Puis on place cette grosse galette sur un plat en terre d'argile déjà suffisamment chaud et placé sur du feu. On laisse cuire lentement en changeant de face de temps en temps, pour que la cuisson se face sans que les deux faces ne se  grillent.

Thimkhalaath est un plat qui se mange chaud et avec les mains. Placé dans un plat en bois (Thaziwa); les amateurs de ce plat traditionnel se mettent tout au tour et mangent ensemble en se racontant d'anciennes histoires. Ce plat est très rarement préparé au cours de l'année (une à trois fois maximum). Alors, pour ceux qui sont à table, surtout avec un plat de Thimkhalaat au menu, bon appétit.  

  Auteur : Rachid Sebbah

Seksou (le couscous)

Le couscous consommé dans les foyers de Lemroudj est roulé à la maison par les femmes ; les gestes et le savoir faire sont transmis de mère en fille, de génération en génération.

 Le couscous est fait avec de la semoule de blé ou d'orge selon le cas. Le premier est appelé seksou yirdhen (à base de blé)  et le second seksou ntamzine (à base d'orge).

 Autrefois, le couscous est roulé et consommé le même jour. C'était du couscous fraîchement produit. De nos jours, les femmes roulent une quantité importante de couscous qu'elles font évaporer et sécher pour ensuite le consommer en famille durant les mois qui suivent.

  Autrefois, le couscous est roulé à la main dans un ustensile en bois, appelé en kabyle Thaziwa. De nos jours, on trouve encore cet ustensile en bois, mais il y a également en aluminium.

  Le tamis (agharval) est un autre ustensile indispensable pour rouler le couscous ; il permet de faire sortir des grains de même calibre. Il existe différents calibres de couscous : fin, moyen et gros. Ce dernier genre est généralement fait avec de la semoule d'orge.

 Par le passé, on racontait qu'à cause de la rareté des produits céréaliers, les hommes consommaient la galette et le couscous à base de blé et les femmes se contentaient de ceux fait avec de l'orge. Ceci se justifiait, semble-t-il, par la pénibilité des travaux de champs effectués par les hommes.

   Un plat de couscous est généralement consommé avec de la sauce rougeâtre (à base de poudre de piment doux ou piquant). La sauce comprend aussi beaucoup de légumes de saisons (navet, pois chiches, carottes, courgette, etc). Le tout est agrémenté par de la viande rouge ou blanche. Il peut également se consommer avec du lait frais, du petit lait, du lait caillé ou avec de la sauce et du lait frais à la fois, avec du sucre selon les goûts et les habitudes.

Il est aussi consommé avec de la sauce de fèves écrasées ; ce plat s'appelle seksou ouvissar

  Ce dernier est surtout consommé en hiver. Avissar est aussi préparé soit avec de la viande rouge séchée et salée ou du poulet de ferme dont le goût est très particulier.

  Le couscous se consomme aussi sans sauce, avec des légumes cuits ou du raisin sec et du lait frais ou du petit lait ou du lait caillé.

  Ce type de couscous est appelé mesfouf. On le consomme beaucoup pendant le mois de ramadhan (jeûne) surtout avant l'appel à la prière du fadjr (Aube).

  On dit que le mesfouf est un plat consistant qui ne donne pas soif durant la journée.

  Ici, au village Lemroudj, le couscous, outre qu'il est consommé par tous et durant presque toute l'année, il est aussi le plat par excellence servi à l'occasion des différentes fêtes (laid améziane, laid amokrane, mariage, circoncision, réussite aux examens, etc).

  Il est aussi servi à l'occasion du décès d'un membre de la famille.

  A ces occasions, le couscous est servi avec viande ; car sans elle, il perd de sa bonne saveur et de son charme.

  Toutefois les habitudes ont  quelque peu changé de nos jours ; parfois le couscous est acheté. Ce dernier peut être du couscous roulé à la maison par des femmes ou mécaniquement par des machines. Car il y a de plus en plus de femmes qui ne savent pas rouler le couscous ou qui ne veulent plus le faire. Avec le temps, les bonnes habitudes tendent à disparaître progressivement pour laisser place aux solutions faciles qui consistent à tout acheter au détriment de la saveur, du charme et du goût.

  Aussi, afin de préserver ce plat ayant un cachet culturel particulier, un appel est lancé à tous les parents pour leur demander d'encourager leurs filles à apprendre à  rouler le couscous à la maison et préparer les différents plats  tels que cité. Il appartient aussi aux mères de transmettre à leurs filles le savoir faire et les gestes relatifs au couscous et ainsi que ceux ayant trait à tous les métiers traditionnels connus dans la région notamment, le travail de la laine et de l'argile (poterie), etc.

  Auteur : Rachid Sebbah

Thikourvavine

Thikhourvavine au pluriel et Thakhourvaveth au singulier.  En kabyle, ce terme signifie la boule ou les boules.

En effet, Thikhourvavine sont rondes ou ovales. Elles se préparent très facilement et sont très prisées notamment par les personnes âgées nostalgiques des plats culinaires traditionnels.

Thikhourvavine sont préparées avec de la semoule de blé ou d'orge (grains relativement gros), un peu de graisse de mouton ou de veau séchée, du sel et un peu de beurre ou d'huile d'olives. Le tout est mélangé avec de la sauce préparée à l'avance

La pâte obtenue est façonnée à la main en boules de forme ronde ou ovale ; ces dernières sont alors cuites en les remettant dans la sauce rougeâtre à l'intérieur d'une marmite placée sur du feu. On peut les faire cuire en les mettant dans un couscoussier mis au dessus d'une marmite contenant de la sauce et placée sur du feu.

A noter que la  sauce est rougeâtre grâce au piment moulu, piquant ou doux, selon les goûts, et à la tomate fraîche ou concentrée. La sauce contient aussi des légumes tels que navets, haricots, courgettes, petits pois, etc. Le tout est agrémenté par la viande rouge ou blanche, selon la disponibilité et les goûts.

Thikhourvavine ont un goût particulier lorsqu'on utilise de la viande séchée et salée (appelée achadhlouh en kabyle) ou encore du poulet de ferme (élevé à la maison).

Elles se mangent en mettant une ou deux boules dans une assiette, on les découpe en petits morceaux avec une cuillère à soupe, on y ajoute de la sauce rougeâtre pour qu'elles soient faciles à mâcher et à avaler. Elles peuvent se manger sans sauce.

Il existe encore un autre genre appelé aussi Thikhourvavine, mais dont la forme n'est ni ronde ni ovale et dont la préparation est presque similaire. On les appelle Thikourvavine oujoghdhane (Thikourvavine aux boyaux de mouton ou de veau).

Ce type est généralement préparé à l'occasion de Laid  El Kébir (fête du sacrifice) ou quelques jours après celle-ci.

La pâte de semoule de blé et les ingrédients cités plus haut sont versés dans des boyaux de mouton ou de veau et remis à cuire comme expliqué ci-dessus.

Le goût est encore meilleur d'autant plus que la viande est présente en quantité et en qualité. On les mange avec ou sans sauce.

De nos jours, ce genre de plats tend à se raréfier.

 

  Auteur : Rachid Sebbah

Avasine (verkoukès)

 Comme le couscous, avazine est roulé à la maison par des femmes avec les mêmes moyens et il est à base de semoule de blé. Toutefois il se différencie du couscous par son calibre (gros) et la façon dont il est préparé et consommé.

   Le calibre de Avazine est de 3 à 5 fois plus gros que celui du couscous. Après l'avoir roulé et évaporé il est versé dans une marmite contenant la sauce préparée à cet effet. Cette dernière est généralement blanche et contient certains types de légumes tels que navet,  courgette ou citrouille d'hiver (verte ou sèche).

 Certains le préfèrent avec une sauce piquante ; car, disent-ils, il réchauffe le corps.

 D'autres le consomment sans sauce ; ils se contentent de l'imbiber de beurre et d'y ajouter un peu de sucre moulu (c'est comme du mesfouf).

 D'autres le consomment sans sauce ; ils se contentent de l'imbiber de beurre et d'y ajouter un peu de sucre moulu (c'est comme du mesfouf). 

  Auteur : Rachid Sebbah

Aghroum (la gallette)

C'est du pain de campagne typiquement kabyle, préparé à la maison et largement consommé.

 

  On l'appelle aghroum en kabyle ; il est fait avec de la semoule de blé ou d'orge.

  La semoule mélangée avec de l'eau et un  peu de sel permet l'obtention d'une pâte aplatie soit à la main soit à l'aide d'un cylindre en bois. D'une épaisseur de 4 à 8 mm et de forme ronde, la galette est cuite sur un plat en argile appelé voufrah en kabyle. Elle peut être cuite sur un plat à trépieds en fer.

  Pour la cuisson de la gallette on a recours au feu de bois de chauffage allumé dans un canoun (trou creusé parterre, d'une profondeur d'environ 15 à 20 cm et d'un diamètre variant entre 25 et 35 cm environ). De nos jours, on utilise surtout le gaz butane.

  On dit que la galette chaude se mange surtout avec de l'huile d'olives ou de la chlita (plat de piment piquant ou doux).

  Auteur : Rachid Sebbah

Matlouâ

 C'est de la galette avec levure, cuite sur un plat en argile qui grave des motifs sur le pain obtenu en fin de cuisson.

 Matlouâ se différencie de la galette simple par la présence de la levure qui le rend plus épais, par les motifs gravés par le plat d'argile, par son diamètre moyen et son goût particulier bien sûr.

 Auteur : Rachid Sebbah  

Thibouajajine

Ceux sont des crêpes préparées à la maison. Elles sont faites avec de la semoule et un peu de sel mélangés à de l'eau, le tout remué jusqu'à obtention d'une pâte liquide.

  Pour cela on utilise un plat en argile ou en fer qu'on place sur du feu. Une fois le plat chauffé, on fait passer dessus un peu d'huile pour éviter que la pâte ne colle. On a recours à une louche moyenne pour prendre de la pâte liquide et la verser sur le plat chaud, une à une. La pâte versée sur le plat placé sur du feu est couverte pour que la vapeur fasse cuire la partie supérieure et permette l'apparition d'une multitude de trous qui caractérisent thivouajajine.

 

Elles peuvent être consommées chaudes et imbibées d'huile d'olive ; on peut également y ajouter du sucre moulu. On peut aussi les consommer avec du café, du lait, une infusion de verveine, du thé, etc.

    Thabouajajth (singulier) ressemble à une petite galette moins épaisse et d'un diamètre variant entre 20 et 25 cm.

 

      Elkerkoura

   Comme thivouajajine, sauf qu'elle ne possède pas de trous et n'a pas le même goût bien sûr. La cuisson se fait sans huile.

  Auteur : Rachid Sebbah

Aftir oukassoul

A Lemroudj, la cuisine traditionnelle est très riche mais malheureusement il y a des plats qui tendent à disparaître ; c'est le cas de Aftir Oukassoul.

Comment se prépare-t-il et d'où tire-t-il son nom ?

En effet, Aftir Oukassoul se prépare très facilement avec de la pâte à base de semoule de blé. La pâte est ensuite découpée en petits morceaux avec lesquels on fait des boulettes à disposer l'une à coté de l'autre sur un plateau en bois appelé Thaziwa en Kabyle et Djefna en Arabe.

Parallèlement on place sur du feu une marmite à moitié pleine de sauce rouge pour la laisser cuire doucement.


Les boulettes, imbibées d'huile d'olives pour que la pâte ne colle pas, sont aplaties une à une en leur donnant la forme circulaire comme une galette, mais très mince (feuille d'environ un millimètre d'épaisseur).


Donc, dès qu'une boulette est aplatie, on la découpe en petits morceaux de trois à quatre centimètres de largeur, que l'on étire avant de les jeter dans la marmite placée sur du feu et contenant de la sauce rouge en phase de cuisson.


Une fois l'opération terminée, on laisse cuire encore environ une demie heure avant que le plat soit prêt.


A la fin de la cuisson, pâte et sauce sont déversées dans un plateau en terre cuite d'argile ou dans un plateau en bois appelé en Kabyle Lemterdh ou Thakdhihth.


On laisse refroidir quelques instants et les membres de la famille se mettre tout au tour du plat, cuillère à la main, pour manger à leur guise.

 D'où provient le nom donné à ce plat culinaire traditionnel ?

Le nom qu'il porte nous donne la réponse. C'est un nom composé de deux mots : Aftir qui est un autre plat qui se prépare de la même manière au début et dont la cuisson diffère. Le deuxième mot est Akassoul qui est le contenant ou le nom du plateau dans lequel il est servi.


En effet, Aftir, se prépare avec de la pâte à base de semoule de blé, découpée en boules aplaties à la main dans un plateau en bois comme décrit plus haut. La différence est au niveau de la phase cuisson finale.


Si l'on veut obtenir Aftir, une fois la boule de pâte est aplatie, on la fait cuir comme une galette sur un plateau en terre cuite d'argile, placé sur du feu. Par contre si l'on prépare Aftir Oukassoul, la recette est celle donnée ci-haut.

 

Enfin, sauvegarder ce patrimoine culturel de notre région et éviter que ce genre de plats culinaires traditionnels ne disparaissent à jamais c'est une mission qui peut être prise en charge par des associations qui auront à les répertoriant, les photographier, la la production de séquences vidéos montrant comment ils se préparent et comment ils se mangent, etc. La publication de cet article et de beaucoup d'autres traitant de plats traditionnels s'inscrit dans cette vision des choses.

La pâte servant à façonner aftir est la même que celle de aftir oukassoul et de timsemnine.

  C'est le procédé et la destination finale qui diffèrent. La pâte aplatie est placée sur le plat en argile ou en fer mis sur du feu, sans être découpée.

  Une fois cuite, on obtient aftir que l'on peu consommer tel quel ou avec du café, du lait, de la tisane de verveine ou du thé. On peut aussi l'effriter pour en faire un plat appelé achakhchoukh ouwaftir que l'on peut consommer avec sauce ou avec un peu de sucre en poudre.

 

 

 

 

   Thimsamnine, c'est aftir plié pour en obtenir une forme carrée ou rectangulaire.

La feuille est pliée en y injectant au milieu de la tomate et de l'oignon cuits ou bien sans ces derniers.

  Auteur : Rachid Sebbah

Lesfendj

C'est le beignet. Il peut avoir une forme circulaire ou presque rectangulaire. On en faisait beaucoup notamment à des occasions bien précises.

   Par le passé, lorsqu'une femme accouchait, sa famille maternelle informée lui rapportait des cadeaux mais aussi certains produits de consommation notamment beaucoup d'œufs, de la viande, du miel si possible, etc.

   A la fin de la visite, la famille du mari de la femme qui avait accouché préparait beaucoup de beignets dont une grande partie était remise à leurs visiteurs qui, de retour chez eux, les distribuaient aux voisins.

  Quant aux œufs, ils étaient surtout destinés à la nourriture de la femme qui avait accouché. Ils remplaçaient la viande qui était rare.

       Elmili

   C'est un autre genre de beignets dont la différence réside dans la cuisson. Le premier est cuit dans un plat d'huile et le second sans huile.

  Auteur : Rachid Sebbah

Chlita

 

 Plat très prisé en Kabylie, chlita est un plat qui se prépare avec du piment doux ou piquant ou avec le mélange des deux à la fois selon  les goûts. On y ajoute un peu de tomate, du sel et de l'huile d'olives.

  Le piment et la tomate cuits sur un  plat d'argile ou en fer, débarrassés de la peau grillée (noirâtre), découpés en petits morceaux en utilisant un instrument en bois avec lequel ont tape sur le piment et la tomate pour les déchiqueter en petits morceaux.

 En suite, une fois le mélange obtenu, on y ajoute du sel et de l'huile d'olives puis on le remet sur le feu dans une marmite ou une poêle pour une seconde cuisson avant que le plat ne soit prêt à être consommé.

 Auteur : Rachid Sebbah

Thiklilt

 C'est un genre de fromage frais préparé à la maison en faisant chauffer du petit lait pendant quelques minutes avant qu'une pâte blanche ne se sépare de l'eau qui se dégage.

  De nos jours, on ne prépare plus ce fromage à la maison, peut-être parce qu'on en trouve différentes variétés dans les comptoirs frigorifiques des magasins tant au village qu'ailleurs.

  Auteur : Rachid Sebbah

Thahanount Elmarka

 En kabyle, elle signifie galette à la sauce.  C'est un plat un peu particulier qui ne se mange pas tous les jours.

 Il se prépare avec de la semoule de blé et des œufs mélangés à de l'eau et un peu de sel. Le mélange de ces ingrédients donne une pâte pas trop liquide mais pas sèche non plus qu'on verse dans une poêle à demie remplie d'huile et mise sur du feu pour procéder à la première cuisson.

Ainsi,  après cette première cuisson dans de l'huile, on la découpe en quatre morceau que l'on plonge dans une marmite dans laquelle de la sauce rouge est préparée avec légumes (pomme de terre, navets, lentilles, etc) pour la deuxième cuisson avant de la servir à manger.

Il est recommandé de prendre ce plat le soir car il est très léger mais très délicieux surtout s'il est accompagné de viande sèche salée ou de poulet de ferme.

  Auteur : Rachid Sebbah

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